Mrowisko - przepis na tradycyjne ciasto na karnawałowy stół

Igor Nazaruk
24.01.2013 , aktualizacja: 27.01.2013 18:10
A A A Drukuj
Kto wpadł na pomysł, żeby z faworków układać słodkie torty - nie wiadomo. Ale efekt jest imponujący! Przysmak, ułożony z cieniutkich, nieregularnie usmażonych faworków oblanych płynnym miodem i obsypanych makiem i rodzynkami, wygląda jak mrówczy kopiec
Podobno najpierw mrowisko gościło jedynie na stołach biskupów i bogatych gospodarzy. Później szykowano je na wesela, chrzciny i stypy. Dopiero jakieś 30 lat temu gospodynie z okolic Sejn na Suwalszczyźnie zaczęły smażyć chrust na mrowisko według receptur litewskich gospodyń.

Mrowisko uzależnia, nie da się zjeść tylko troszeczkę. Przekonałem się o tym podróżując z kamerą i aparatem po Suwalszczyźnie, Podlasiu i Litwie. Szukałem starych receptur i mistrzów regionalnej kuchni. W okolicach miasta Alytus poznałem mistrzynie tego rarytasu. Zdradziły mi kilka tajemnic, przede wszystkim jednak udowodniły, jak trzeba być skupionym i cierpliwym, żeby mrowisko zamieniło się w delikatny, piękny słodki kopiec, a nie kaloryczny kloc.

Obie panie, matka i córka, pracowały nad specjałem 3-4 godziny. Użyły najlepszej, gęstej i pachnącej wiejskiej śmietany. Dzięki niej i dzięki cudownym jajkom ich dzieło wyglądało i smakowało obłędnie.

Wyjątkowo słodki smak osiąga się przez użycie do scalenia kopca miodu (najlepiej nadaje się ten z mniszka lekarskiego), samo ciasto bowiem ma smak słonawy. Jego kolor zależy od koloru żółtek w jajkach.

Dobrze wysmażone i uformowane mrowisko powinno zachować lekkość i kruchość pomimo dodatku lepkiego sosu miodowego. Wielkość stożka zależy od upodobań konsumentów oraz od średnicy talerza, na którym jest ułożony: może mieć 20-30 cm u podstawy i nawet 40-50 cm wysokości. Delikatny wygląd i niewielka waga ciasta nie idą w parze z jego ciężkostrawnością.

Dawniej do smażenia używano głównie smalcu, tak też faworki przygotowywały gospodynie z okolic Alytusa. Obecnie, żeby ciasto było bardziej kruche oraz by łatwiej się rozwałkowywało, pod koniec wyrabiania dodaje się odrobinę oleju.

Ciasto powinno mieć prawdziwie jedwabistą konsystencję, musi być miękkie i delikatne, a nawet luźne, żeby dało się je rozwałkować na cieniutki placek. Mąka musi być starannie przesiana, by ciasto stało się pulchne od powietrza, które należy w nie wtłoczyć przy wyrabianiu. I właśnie w tym tkwi największa tajemnica mrowiska. Po dokładnym wyrobieniu ciasta trzeba je mocno bić wałkiem, walić w nie pięścią, podrzucać i tłuc nim o stolnicę.

Gotowe do smażenia ciasto wałkuje się partiami i od razu wrzuca do głębokiego tłuszczu. Nie wolno pozwolić mu wyschnąć, bo będzie pić tłuszcz jak gąbka, a to kompletna porażka. Do używanego do smażenia smalcu lub sklarowanego masła powinno się dodać odrobinę wódki, spirytusu lub (tak robiono kiedyś, o czym wspomina Hanna Szymanderska) kilka plasterków ziemniaka, który wchłonie nadmiar tłuszczu.



Składniki na faworki:
1 1/2 szklanki mąki
4-5 łyżek masła
3 łyżki cukru pudru
szczypta soli
5 żółtek
3-4 łyżki śmietany, kwaśnej i gęstej
1 łyżka spirytusu, wódki lub mocnego rumu
smalec lub olej do smażenia




Składniki na polewę:
1 kostka masła
50-70 g miodu
2 szklanki cukru
do posypania: suchy mak, rodzynki, suszone jabłka, jarzębina, jagody


Przygotowanie faworków:

Mąkę dokładnie przesiejcie przez sito na stolnicę. Cukier utrzyjcie z masłem na kremową pianę i ciągle ucierając dodajcie śmietanę, żółtka i alkohol. Znów przez sito do wyrabianego ciasta dodawajcie mąkę, po troszku, aby ciasto dało się ucierać co najmniej przez 5-10 minut.

Wyłóżcie ciasto na stolnicę, przesiejcie pozostałą mąkę, dodajcie szczyptę do ciasta i wyrabiajcie je długo rękami. Walcie w nie wałkiem, okładajcie pięściami. Wyrobione ciasto przykryjcie i odłóżcie na godzinę, a sami odpocznijcie, bo przyda się wam koncentracja przy smażeniu.

Pod koniec tego czasu w płaskim rondlu (lub emaliowanej misce) roztopcie smalec lub rozgrzewajcie olej z łyżką spirytusu. Na niewielkim ogniu, żeby go nie spalić.

Na stolnicę, na której będziecie wałkować ciasto, wylejcie odrobinę gorącego oleju, odkrójcie kawałek ciasta i rozwałkujcie na cieniutki placek.

Krójcie na dosyć duże kawałki (nie muszą być regularne i symetryczne), które od razu wrzucajcie na rozgrzany tłuszcz. Smażcie przez chwilę z każdej stronie, do zarumienienia i chrupkości.

Odkładajcie faworki na talerz wyłożony papierem, w który wsiąknie nadmiar tłuszczu.

Przygotowanie mrowiska:

Są dwa sposoby na układanie mrowiska. Można usmażone faworki na chwilkę zatapiać w gorącej polewie albo układać je na talerzu i polewać ciepłym miodem. Oba są dobre, ja jednak wybieram pierwszy. Układajcie faworki warstwami, za każdym razem obsypując je makiem, rodzynkami lub innymi bakaliami. Tak przygotowane ciasto możecie przechowywać nawet miesiąc, nie straci na świeżości ani chrupkości.

Smacznego!



Zobacz także

Zobacz więcej na temat:

  • Podziel się